Een toprestaurant uitbaten met een personeelsbeleid waarin een leefbaar uurrooster, tonnen respect en een goede verloning centraal staan: het is mogelijk. Onderneemster Joke Michiel en de IJslandse topchef Vilhjalmur Sigurdarson tonen in hun Gentse restaurant Souvenir hoe ze als flexibele werkgevers meer vrijheid creëren door grenzen te stellen.
“We willen andere horeca-uitbaters inspireren om de shift te maken naar een nieuwe manier van werken.”
Joke en Vilhjalmur verwelkomen ons de dag na een razend druk weekend. Ze verzorgden zelf de catering op het lentefeest van één van hun drie kinderen, waarvoor de IJslandse familie van Vilhjalmur speciaal naar België vloog. Deze ochtend – na een medisch onderzoek van een van de kinderen – haastten ze zich naar hun zaak in de hippe Brabantdam in Gent om de werkweek op te starten.
Aan de toog van de karaktervolle bar van het restaurant – een vroegere slagerij – vertelt Joke ons over het uitdagende evenwicht tussen werk en privé. “Ik ben blij dat ik mijn verhaal kan vertellen, zodat ik anderen kan inspireren.” Haar man Vilhjalmur blijft tijdens het interview achter de schermen in de keuken en voorziet ons tussendoor van koffie en een resem rake quotes.
Plots klopt een man op de deur van het gesloten restaurant. “Vilh, the fish is here”, roept Joke naar haar man die zijn messen slijpt in de keuken. Vilhjalmur neemt dankbaar de negen kilogram verse vis – de nodige hoeveelheid voor één avondshift – aan uit de handen van de visleverancier.
“Wij werken enkel met vis uit de Noordzee”, legt Joke uit. “Wie bij ons komt tafelen kan kiezen tussen een vis- of een groentenmenu, of een mix van beide. Alles is biologisch, lokaal en seizoensgebonden. We gebruiken bijvoorbeeld geen olijfolie, maar koolzaadolie. In januari zal je op onze borden geen tomaten vinden. We werken enkel met wat het veld of de zee ons bieden. Als een bepaalde groente niet voorradig is bij de boeren, kopen we het niet in bij de groothandel. Vilhjalmur maakt dan een nieuw, creatief gerecht. Ons menu heet ‘carte blanche’ omdat je op voorhand niet weet wat je gaat krijgen.”
Perceptie omkeren
Duurzaamheid staat centraal in alle facetten van het restaurant, ook op het vlak van personeelsbeleid en work-life balance. Een half jaar geleden ontvingen ze als bekroning voor hun aanpak de Parabere Care Award. Joke mocht in Mallorca het podium op om de aanwezigen te inspireren met het Souvenir-verhaal. “Ik wil de perceptie omkeren over werken in de horeca en andere horeca-uitbaters helpen om de shift te maken naar een nieuwe manier van werken. De mensen waarmee je werkt, moet je even duurzaam behandelen als de wortelen in de keuken.”
De perceptie over werken in de hospitality sector is niet altijd even positief: een zwaar werkregime met lange dagen, weinig flexibiliteit, onbetaalde overuren en een gebrekkige appreciatie. “Er wordt nog al te vaak neergekeken op het personeel in de horeca”, licht Joke toe.
“Bovendien valt het op dat de meeste horecamedewerkers vóór hun dertigste al vaak voor een job in een andere sector kiezen omdat het niet combineerbaar is met een gezin. Dat vind ik jammer, zeker gezien het grote personeelstekort in onze sector. Mijn man en ik willen aantonen dat het anders kan. Een job in de horeca is écht de moeite en je kan het zeker doen voor een lange termijn. Onze mensen moeten hier niet enkel willen staan, ze moeten hier lang willen staan. Het zijn geen citroenen die we kunnen uitpersen.”
Anders omgaan met personeel
Tien jaar geleden liet Joke een goedbetaalde mediajob met een pak verantwoordelijkheden en financiële voordelen achter zich om samen met haar man in Ieper Souvenir op te richten. Intussen verhuisden ze naar Gent en staat de prijzenkast vol, met – naast de Parabere Care Award – een Michelinster, een groene Michelinster voor duurzaamheid en een score van 15,5 in Gault&Millau.
“Ik heb graag gewerkt in de media, maar op een bepaald moment was de reclamedruk te hoog en vond ik het niet meer plezant”, blikt Joke terug. “Mijn man was toen sous-chef bij verschillende toprestaurants. Wij zijn beide zeer gepassioneerd en ambitieus. Toen we de sprong waagden om Souvenir op te starten, hebben we elkaar beloofd om bewust anders om te gaan met ons personeel. Wij willen iedereen correct behandelen en elke gewerkte minuut uitbetalen.”
“In de hospitality sector gebeurt het nog vaak dat werkgevers een vast loon betalen ongeacht het aantal uren dat iemand werkt. “Veel horeca-uitbaters denken dat het de enige optie is”, vertelt Joke. “Toch kan het anders. Je moet een inspanning doen om je personeel volledig en correct uit te betalen, maar op de langere termijn rendeert dat. Via het systeem van de geregistreerde witte kassa heb je bijvoorbeeld recht op rsz-doelgroepverminderingen en kan je 360 netto-overuren laten presteren door je medewerkers.”
Flexibiliteit mét grenzen
Nog opvallender is dat Joke en Vilhjalmur erin slagen om in de hectische horeca-sector een veertigurenweek en 12 ADV- of inhaalrustdagen aan te bieden aan hun medewerkers. “We kiezen er bewust voor om te sluiten op zaterdag en zondag”, verklaart Joke. “Tijdens de week zijn we elke avond open. Enkel op maandag en vrijdag kan je lunchen bij ons. Zo komen we tot een werkweek van 40 uren. Daarnaast mogen onze medewerkers maximaal 10 extra uren per week werken, die we netto uitbetalen. Onze mensen zijn dus overdag vaak vrij en werken nooit op zaterdag en zondag. Ik hoor dat ze in de week alle praktische zaken regelen, zoals boodschappen doen of naar de kapper gaan, om dan in het weekend volop te genieten van de rust en hun gezin. Het is een helder en leefbaar systeem dat onze medewerkers veel vrijheid biedt.”
“Om dat uurrooster te bewaken, moeten we ook duidelijke grenzen stellen”, gaat Joke verder. “Zo vragen we onze klanten om ’s avonds ten laatste om half acht ter plaatse te zijn en sluiten we om half twaalf de deuren. Ik vind het niet meer van deze tijd om medewerkers tot twee uur ’s nachts koffies te laten serveren. Onze klanten hebben daar begrip voor.
“Ik hoop dat andere restaurants ons voorbeeld volgen en dezelfde werkroosters respecteren. Zo kunnen we samen zorgen voor een duurzaam werkregime in de hospitality.”
Joke en Vilhjalmur combineren hun werk in het restaurant met een gezin met drie kinderen. “Mijn man staat in de keuken en ik ben verantwoordelijk voor alle administratie, personeelszaken, bestellingen en reserveringen”, vertelt Joke. “Naast deze fulltime job werk ik de helft van de avondshiften in het restaurant. De andere avonden blijf ik bij mijn kinderen. Ik vind het belangrijk om er voor hen te zijn als mama. Dat lukt enkel doordat we investeren in goede mensen. Ik kan rekenen op een zaalverantwoordelijke die mijn taken overneemt wanneer dat nodig is.”
Deel van de familie
Op drukke avonden leggen ze met een equipe van negen mensen hun klanten in de watten. “De sfeer in ons team is cruciaal”, aldus Joke. “Door lang en nauw samen te werken word je een beetje familie. Recent gingen we met ons gezin op reis en enkele collega’s zijn zelfs meegeweest. Iedereen was welkom. Dit kan enkel als je goed klikt als team. Bij sollicitaties screenen we naast ervaring vooral op attitude en motivatie, en elke kandidaat komt bij ons een proefdag meedraaien. Skills kan je aanleren, mentaliteit niet.”
“We durven ook kansen geven aan mensen zonder echte ervaring. Louis is hier vlak na zijn studies gestart nadat hij bleef solliciteren voor een meer ervaren job. Zijn motivatie werkte aanstekelijk en vandaag zijn we blij met de kans die we hem gegeven hebben. Hij werkt hier net als de andere collega’s ondertussen al meer dan vier jaar.” Viljahlmur komt even onze koffietassen bijvullen en springt Joke bij:
“You can’t buy loyalty from your people. The only way to get loyalty is to treat people like people. You listen to them, you get to know them, you invite them to your home, you make them a part of your family. Then you will inspire loyalty.”
Werkplek als veilige thuishaven
“Veel restaurants werken met een bepaalde hiërarchie”, gaat Joke verder. “Dat systeem hebben we snel geëlimineerd. Hiërarchie zorgt al te vaak voor machtsituaties en allerhande conflicten. Iedereen heeft zijn eigen waarde en eigen talenten. Het is niet omdat je beter bent in iets, dat je ook beter bent dan iemand anders. Wij vullen elkaar aan en streven naar onderling respect.”
“Ook het respect van klanten vind ik belangrijk. Jammer genoeg krijg je in de horeca wel eens te maken met discriminatie op het vlak van ras, gender of rangschikking. Ik ben daar streng in. Als klanten hun boekje te buiten gaan tegen één van mijn mensen, spreek ik hen daarover aan of neem ik de bediening over. Als het echt de spuigaten uitloopt, vraag ik hen om te vertrekken. Mijn personeel moet zich hier veilig voelen. We stellen alles in het werk om onze klanten een prachtige ervaring te bezorgen, maar het bedrag dat iemand betaalt mag nooit toelaten dat iemand wangedrag stelt. Er is hier geen plaats voor racisme of seksisme. Gelukkig zijn dat uitzonderingen.”
“Hospitality works when everyone else is not working”, vult Vilhjalmur terloops aan. “Our employees choose to work here instead of being with their friends or family. So, it’s our job to provide a friendly and safe environment.” Joke vervolledigt: “Iedereen mag hier zichzelf zijn. We leggen bijvoorbeeld geen uniformen op. Iedereen draagt wat hij of zij wil, zolang die de wettelijke voorschriften in de keuken respecteert. Je kan je eigen persoonlijkheid uitstralen.”
Medewerkers laten groeien
“De verwachtingen van medewerkers zijn anders dan veertig jaar geleden”, aldus Joke. “Mensen zijn minder gebonden omdat ze de inhoud van een job vooropstellen. Als werkgever moet je extra moeite doen om hen aan jou te binden. Dat kan door hen oprecht te waarderen, hen duidelijk te maken dat ze bijdragen tot het bedrijf, en door te investeren in hun groei.
Naomi, onze zaalverantwoordelijke, is bij ons gestart als studente zonder ervaring. Ondertussen werkt ze hier al vier jaar en hebben wij haar op onze kosten de erkende WSET-wijnopleiding laten volgen (Wine, Spirit & Education Trust). Vandaag is ze een volwaardige sommelier die gevraagd wordt voor externe events of voor een bijdrage in De Morgen. Het is een mooi voorbeeld van hoe mensen meegroeien met Souvenir. Dat heeft natuurlijk een prijskaartje, maar ik ben ervan overtuigd dat mensen die zich goed voelen ook meer opbrengen voor de organisatie. Ze blijven langer bij je en zullen al eens iets extra verkopen in de zaak.”
Op de vraag hoe ze omgaat met mensen die vertrekken, is Joke duidelijk. “Als iemand weg wil, moet je hem of haar laten gaan. Je mag daar als werkgever ook niet te hard bij blijven stilstaan. Je moet wel vermijden dat een dergelijke beslissing als een verrassing zou komen. Een cultuur met een open communicatie is hierbij belangrijk.
Zo heeft één van onze koks laten weten dat hij overweegt om binnen een jaar andere oorden op te zoeken. Niet omdat hij hier niet graag werkt, maar omdat hij een andere omgeving wil opsnuiven. Om hem nu al eens te laten proeven van een nieuwe omgeving, gaat hij binnenkort zes weken stage doen in een bevriend restaurant in Reykjavik. Wij hebben dat voor hem geregeld. Als werkgever moet je durven afstappen van het klassieke regime en zaken in vraag stellen.”
+++
10 ideeën voor een duurzaam personeelsbeleid volgens Souvenir
- Stel een leefbaar uurrooster op dat toelaat om werk en privé vlot te combineren.
- Bewaak de grenzen van je mensen, maar stel ook grenzen aan je klanten.
- Zorg voor loon naar werken en betaal elke gewerkte minuut correct uit.
- Behandel je mensen zoals familie en zorg voor een topsfeer.
- Selecteer op motivatie en attitude, en geef mensen alle kansen om te groeien.
- Schrap waar mogelijk hiërarchie en focus op elkaars talenten en eigenwaarde.
- Creëer een veilige omgeving met een nultolerantie voor discriminatie.
- Laat iedereen zichzelf zijn en zet respect centraal.
- Communiceer open en eerlijk met elkaar.
- Durf af te stappen van het klassieke regime en stel zaken in vraag.
